油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是一种特殊的酯。油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。其中，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。

   甘油只有一种，可是脂肪酸有很多种。油脂里面所含的脂肪酸种类不一样，甚至结合的方式不一样，都会带来油脂性质的差异。实际上，脂肪酸有好几十种，它们的物理和化学性质有着诸多不同。说起来都是油，但是因为其中所含的脂肪酸不同，造成了各种油不一样的特点。油脂中的碳链含碳碳双键时即为不饱和脂肪酸甘油酯，主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时即为饱和脂肪酸甘油酯，主要是高沸点的动物脂肪。脂肪中含高级饱和脂肪酸的甘油酯较多，油中含高级不饱和脂肪酸甘油酯较多，天然油脂大都是混合甘油酯各种油脂都是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物。

   植物油常温下呈现液态，这是因为它含“不饱和脂肪酸”比较多，熔点低；动物油常温下一般呈固态或半固态，因为其中饱和脂肪酸比较高一些，熔点较高。油脂是混合物但它是可以结晶的它有同质多晶的性质，固态的油脂属于同质多晶现象。天然油脂一般都存在3-4 种晶型，按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚α型或γ型），α型，β’型和β型，其中α型，β’型和β型为真正的晶体。这三种晶型之间是可以转化的，但只能从α转化为β’和β型，或从β’型转化为β型，且这种转化是不可逆的。若想再获得α或β’，只有把样品重新加热融化，重新冷却结晶。

对于鸡油来讲它是动物油，但它所含的不饱和脂肪酸比之人们常吃的猪油牛油要多，所以在室温下一般处于半凝固状态。由于鸡油是由饱和脂肪酸甘油酯和不饱和脂肪酸甘油酯混合组合而成故其从完全融化状态降温变成半凝固状态时一般会分层，呈现一部分油一部分脂肪的状态。同时，由于温度和动物油本身特质影响，生成的β’型和β型结晶比较多，所以可以在油脂中发现一些白色的细小的像粗砂一样的脂肪球。当鸡油处于半凝固状态时摇匀会发现油脂可以均匀混合并保持稳定状态。这由于α型晶体不稳定，当温度变化时会融化或者变化为稳定的β’或β型晶体而β’或β型晶体熔点较高，室温下无法融化也无法转化为细腻的α型晶体，所以整体在室温下可以保持相对稳定状态即脂肪粒均匀混合状态。